Нещодавно студенти-біотехнологи мали нагоду долучитися до захоплюючої онлайн лекції на тему «Ферменти і мікроорганізми у виробництві сиру» від Володимира Поліщука - висококваліфікованого професіонала своєї справи, який працює в міжнародній компанії CHR HANSEN.
В рамах дисципліни «Харчова біотехнологія» (лектор – д.т.н., професор, завідувач кафедри БТМ Віктор Стабніков) наші здобувачі також були запрошені. А тепер залюбки діляться своїми враженнями:
Анастасія Гіріна, БТ-4-1: «Ми мали змогу прослухати цікаву лекцію, присвячену ферментам та закваскам у виробництві сиру, яку нам прочитав Володимир Поліщук - співробітник відомої компанії Chr. Hansen. Ця компанія була заснована ще у 1874 році, а на сьогоднішній день вже половина всіх сирів у світі виготовлена за допомогою їх заквасок. Вони мають найбільший в світі “банк бактерій”, в якому зберігаються більше 50 000 унікальних мікробних штамів.
Сама лекція складалась з трьох частин: вступ та знайомство з компанією, огляд та перспективи ринку, ферменти та культури для сиру. Особисто для мене, частина в якій розглядалось питання культур, які використовуються в заквасках для виробництва сиру, була найцікавішою, адже дана тема для мане є актуальною, враховуючи тематику моєї курсової роботи. Загалом, було розглянуто дуже багато питань, цікавих як для технологів, так і для біотехнологів. Це питання відмінності різних сортів сиру, їх текстури, аромату, смаку, яким сирам надають перевагу та чому, а також які культури мікроорганізмів слід використовувати для приготування певних видів сирів. За допомогою додавання відповідної культури до молока можна одержати певні органолептичні властивості сиру, його текстуру та зовнішній вигляд. Додаючи на певному етапі виготовлення сиру захисні культури ми можемо “захистити” сир під час дозрівання та зберігання, тим самим підвищити його термін придатності. В той же час, додаючи певні ферменти, ми можемо впливати на гіркоту та сторонні присмаки готової продукції.
Була представлена поетапна схема виробництва сиру, на якій було наглядно показані всі етапи, на яких додаються стартові, функціональні чи захисні культури, сичужні коагулянти. Було наведено дуже багато корисної інформації стосовно різних культур, що використовуються в закваска різних типів, а також була наведена схема основних біохімічних шляхів дозрівання сиру, які відрізняються в залежності від обраних культур. Розповідалось про легендарну закваску Chr. Hansen, історія створення якої полягає в тому, що представники компанії проїхали по всій Данії і на основі зібраних даних виділили найбільш популярні культури, на основі яких була створена ця закваска.
Також значна частина лекції була виділена для обговорення питання ферментів. Підіймалось важливе питання, в чому різниця між сичужним ферментом та антикоагулянтом. Розповідалось, як змінилось виробництво сичужного ферменту з 1874 року, та який довгий шлях, повний трансформацій пройшов цей процес. Але то й не дивно, адже світ та наука не стоїть на місці, а постійно вдосконалюється. На сьогоднішній день близько 15% сирів виготовляється за допомогою так називаємого “сучасного сичужного фермента”. Ще 30 років тому сироватку використовували як корм для тварин, а зараз її поживну цінність використовують, наприклад, спортсмени.
Загалом, лекція була надзвичайно цікавою, корисною та насиченою, підкріплена ганою презентацією, відео-матеріалами та особистим досвідом лектора. На жаль, в одній замітці неможливо розкрити всі розглянуті питання, адже їх було дуже багато, але головне те, що тепер ці теоретичні знання, які ми мали змогу отримати, ми можемо використовувати в наших дипломних роботах та на практиці.»
Анна Пашко, БТ-4-1: «Участь у гостьовій онлайн-лекції на тему "Ферменти та мікроорганізми у виробництві сиру" виділяється в моєму навчальному шляху як надзвичайно важливий момент. Сучасні наукові досягнення в цій галузі підкреслюють її важливість, і ця лекція надала нам унікальну можливість поглибити знання в цьому напрямку.
Доповідач розкрив перед нами складні взаємозв'язки у використанні ферментів та мікроорганізмів в сировиробництві. Він відзначив не тільки теоретичний аспект, але й важливість практичних додатків. Ця лекція розкрила перед нами, як саме мікроорганізми, такі як бактерії та дріжджі, впливають на процес ферментації сиру та його кінцевий смак і аромат.
Додатково, ми дізналися про великий вибір мікроорганізмів, які можуть бути використані в сировиробництві для досягнення певних характеристик сиру. Вибір правильних мікроорганізмів може визначити не тільки смак і аромат сиру, але і його структуру та тривалість дозрівання.
Ця лекція підкреслила важливість інноваційних підходів у сировиробництві, де використання спеціалізованих мікроорганізмів може покращити процес ферментації та підвищити якість сиру. Велика увага була приділена регулюванню та контролю виробничих параметрів для забезпечення безпечного та якісного сиру.
Завдяки цій лекції ми стали більш інформованими щодо складного процесу виробництва сиру та його зв'язку із мікроорганізмами. Я впевнений, що здобуті знання стануть корисними не тільки для нашого академічного розвитку, але й для майбутньої професійної кар'єри в галузі харчового виробництва.»
Маргарита Ворожбит, БТ-4-1: «Кілька днів тому я відвідувала лекцію Володимира Поліщука, кандидата технічних наук, провідного інженера-технолога ТОВ «Хр. Хансен Україна». Лекція була присвячена ферментам та закваскам у технології сирів». Починаючи з 3 курсу, я пишу свої курсові проєкти, а згодом і кваліфікаційну роботу, по темі заквасок для сирів, а саме про мікробний замінник реніну (сичугового ферменту) в заквасках для сиру, тому мені було дуже цікаво послухати дану тематику. Під час лекції пан Володимир розповів про кампанію в якій працює, ферменти та культури для сирів, які є види сирів, чим вони відрізняються, про важливість правильної технології під час виготовлення різних сирів. Також особисто я почула багато цікавої інформації про мікробні замінники ферментів тваринного похождення. Дякую за можливість бути присутньою на таких заходах.».
Катерина Гвоздецька, БТ-4-1: «Нещодавно відбулась особлива відкрита лекція на тему: «Ферменти та закваски у технології сирів», яку прочитав к.т.н., провідний інженер-технолог ТОВ «Хр.Хансен Україна» – Володимир Поліщук.
Перш за все варто зазначити, що компанія «Chr. Hansen» має унікальну історію, адже заснована 1874 року данським фармацевтом – Христіаном Хансеном, який був першим, хто створив, розробив технологію та реалізував виробництво стандартизованого сичужного ферменту! Діяльність компанії була націлена на те, щоб допомогти виробникам сиру виробляти якісніший і більш стабільний сичужний сир. Нині майже половина сиру у світі містить інгредієнти даної компанії (культури або сичужні ферменти), крім цього, її виробничі підприємства знаходяться на всіх континентах!
Володимир Поліщук зазначив, що компанія «Chr. Hansen» пропонує асортимент інгредієнтів для виробництва різних груп сирів:
• PASTA FILATA – сири, які використовуються для виготовлення піци, не потребують тривалого визрівання (Паста Філата, сулугуні, моцарела)
• CONTINENTAL & PROPIONIC - більш традиційна група сирів (наприклад, Едам, Гауда, Маасдамер, Емменталь)
• CHEDDAR – група сирів, що мають тривале визрівання
• WHITE CHEESE – білі сири, що мають в технології більш глибоке соління (Бринза, Фета)
• SOFT CHEESE SPECIALITIES – мʼякі сири, які мають складніші закваски для виробництва, на поверхні або всередині характеризуються розвиток плісняви
• GRANA – дуже тверді сири тривалого визрівання (наприклад, Пармезан), консистенція яких настільки тверда, що вони стають ламкі і звичайним ножем дуже важко розрізати
• COTTAGE – зернистий сир, залитий свіжими підсоленими вершками
• TVOROG – усім добре відомий домашній сир
Загалом компанія «Chr. Hansen»виробляє наступні складові для виробництва сирів:
⁃ Стартові культури: необхідні для сквашування, вироблення молочної кислоти, для зниження pH
⁃ Сичужні ферменти та коагулянти: для перетворення молока у драглеподібну масу, яку далі можна обробляти і виділити необхідну кількість сироватки.
⁃ Функціональні ензими: для покращення виходу, смаку, аромату, текстури. За використання ензимів можна знизити навіть вміст жиру чи білку в сирі, але отримати продукт з якісними характеристиками, знизити вміст лактози, зменшити час і затрати на виробництво, уникнути відхилень якісних параметрів сиру.
⁃ Культури для визрівання: надають особливих характеристик смаку чи зовнішнього вигляду сирам
⁃ Біозахисні культури: захищають сир від розвитку дріжджів, плісняви, маслянокислих бактерій (можуть спричинювати небажане газоутворення)
Під час зустрічі ми розглянули загальну технологію виробництва сичужного сиру, проходження молочнокислого процесу за допомогою гомоферментативних і гетероферментативних бактерій, роль видів заквасок у виробництві сиру, біохімічні процеси, які відбуваються за участі заквасок з аеробними та анаеробними культурами.
Крім того, детально ознайомились з легендарною закваскою DVS® FLORA DANICA & DVS® CHN series, з якою найкраще виготовляти сири з тривалим визріванням, а також: Едам, Гауда, Тільзитер, Голландський. Культури серії DVS® FLORA DANICA & DVS® CHN в собі містять Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc ssp., Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis – мезофільні мікроорганізми, які сприяють виробленню газу, що дає можливість надути і утворити вічка необхідного розміру в сирах. Використовуються також мезо-термофільні культури (тобто до їх складу входять також термофільні штами мікроорганізмів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus helveticus), які допомагають прискорити ферментацію або надати нових органолептичних властивостей сирам. Варто зазначити, що культури компанії «Chr. Hansen» можуть бути як у ліофілізованому, так і замороженому стані.
Також пан Володимир розповів, що компанія «Chr. Hansen» виготовляє особливу групу заквасок DVS®PS, до складу яких входять пропіоновокислі бактерії, їх асортимент великий: PS-1, PS-4/PS-40, PS-50, PS-60, PS-80. Вони відрізняються здатністю і швидкістю утворення вуглекислого газу, який допомагає формувати у сирах Маасдамер, Радамер вічка більш великого розміру (2,5-3 см)!
Друга частина зустрічі була присвячена детальному ознайомленню з портфоліо сучасних коагулянтів фірми «Chr. Hansen».
Спікер зосередив увагу на тому, що до асортименту коагулянтів входять сичужні ферменти тваринного походження (NATUREN, BioRen), а також мікробіальні (MICROLANT, THERMOLASE) та ферментативні (CHY-MAX) нової генерації! Ферментативно виготовлений хімозин третього покоління CHY-MAX® Supreme є на сьогодні найкращим коагулянтом, який забезпечує отримання максимального виходу сиру при переробці молока та якісного продукту загалом (підходить навіть для вегетаріанців).
Пан Володимир наголосив, що при виборі коагулянта доцільно звернути увагу на характеристику під назвою C/P–ratio (специфічна активність коагулянтів: С – здатність до згортання молока, Р – протеолітична активність), яка дає можливість інженерам-технологам підібрати найбільш ефективний коагулянт задля формування належних характеристик готового продукту.
Щиро дякуємо Володимиру Поліщуку за надану ґрунтовну та унікальну інформацію!»
Марина Грищенко, ПФБ-1-1М: «Зацікавленість аудиторії темою лекції не є секретом, адже ферменти і мікроорганізми – сфера професійного інтересу майбутніх біотехнологів. Виявилось, що серед присутніх багато також і великих фанатів сирів, для них ця лекція обіцяла бути особливо захопливою. Однак насправді реальність навіть перевершила очікування!
Лектор детально пояснив роль мікроорганізмів у процесі сироваріння та якості сиру загалом. Це було дійсно корисно. Присутні дізналися, що мікроорганізми відіграють провідну роль у формуванні смаку, текстури та якості сиру. Вони впливають на більшість сироварних процесів, і їхнє використання є невід'ємною частиною приготування сиру.
Особливу увагу лектор приділив сичужним ферментам, які є ключовими інгредієнтами у виробництві сирів. Було цікаво і корисно дізнатися, як ферменти взаємодіють з молоком та білками, щоб створити унікальну структуру сиру і надати йому його неповторного смаку.
Також пан Володимир розповів про переваги компанії CHR HANSEN як одного зі світових лідерів виробництва сиру, охарактеризував масштаби та потужність виробництва, і ці цифри вражаючі, у багатьох присутніх навіть з’явилося бажання почати працювати у даній компанії.
Щиро дякуємо Володимиру Поліщуку за цікаву та інформативну лекцію. Його знання та відданість своїй справі надихають. Реально відчувається, як ці знання можна застосувати на практиці!»
Дякуємо викладачам кафедри БТМ за можливість долучитися до такої пізнавальної лекції!
